قهوه و تاریخچه قهوه

قهوه

قَهوِه گونه‌ای نوشیدنی رایج است که از دانه‌های بوداده و آسیاب شده‌ی گیاه قهوه به‌دست می‌آید. قهوه کمی اسیدی است و به‌ علت داشتن کافئین بالا، یک ماده‌ی محرک است. این نوشیدنی، محبوب‌ترین نوشیدنی گرم در جهان است. صنعت جهانی قهوه بسیار گسترده است و تا سال 2023 میلادی دارای گردش مالی به ارزش حدود 495/50 میلیارد دلار بوده است.

گیاه قهوه بومی یمن و آفریقا است اما بسیار بیش از این مناطق، در مناطقی نیمه گرمسیری و گرمسیری قاره‌ی آمریکا و جنوب شرقی آسیا همچنین به‌نسبت کمتر در برخی از نواحی جنوب آسیا مانند: هند کشت می‌شود، هنگام رسیدن میوه‌ی گیاه قهوه، دانه‌های قهوه را برداشت و فرآوری می‌کنند. دانه‌های قهوه‌ی خشک‌شده به درجات مختلف برشته می‌شوند، بسته به عطر و طعم موردنظر، درجه‌بندی‌های گوناگونی برای برشته‌کاری دانه‌های این محصول وجود دارد که هر کدام بر عطر و طعم قهوه تاثیر میگذارد. دو نوع از دانه‌ی قهوه‌ای که بیشتر از همه رشد می‌کنند عبارت هستند از قهوه کانفورا (یا روبوستا) و قهوه عربیکا.

واژه‌شناسی

از سال 1582 میلادی واژه کافی (به انگلیسی: coffee) از زبان هلندی و با برگردان واژه کوفی (به هلندی: koffie) وارد زبان انگلیسی شد. هلندی‌ها نیز این واژه را از عثمانی‌ها وام گرفته بودند که در زبان ترکی عثمانی (به ترکی استانبولی: kahve) نامیده می‌شد. ترک‌های عثمانی نیز این واژه را از واژه‌ی عربی (به عربی: gahwah) اقتباس کرده بودند. فرهنگ‌نویسان عرب قرون وسطی می‌گویند واژه‌ی قهوه در اصل نام گونه‌ای شراب بوده که سپس نام این نوشیدنی شده است. همچنین می‌گویند ریشه‌ی این واژه، فعلِ «قها» (تلفظ: qahā) به‌معنی بی‌اشتها بودن است. زیرا در گذشته تصور بر این بود که این مایع باعث بی‌اشتهایی می‌شود.

چندین دلیل دیگر برای نامگذاری قهوه آورده شده که یکی از مشهورترین آن این است که این واژه از یک زبان اتیوپیایی یا یک زبان آفریقایی دیگر گرفته شده باشد و در اصل نام منطقه‌ای به نام کفا در جنوب‌غربی اتیوپی بوده‌است. گمان می‌رود که گیاه قهوه نخست آن جا یافت شده، در ضمن مردم آن منطقه به این گیاه بون می‌گویند.

تاریخچه

در مورد کشف قهوه به عنوان یک نوشیدنی برخی معتقدند در سده 9 میلادی ابتدا چوپانی به نام خالد در اتیوپی با مشاهده رفتار پرانرژی‌تر بزهایش پس از خوردن دانه‌های یک گیاه تصمیم گرفت از آن بخورد و قهوه از آن پس وارد رژیم غذایی انسان شد. به هرحال این اعتقاد چه افسانه باشد و چه واقعیت آنچه امروزه از تاریخ برآمده حاکی از آن است که قهوه توسط انسان در یمن و به روش بو دادن و دم کردن وارد چرخه غذایی شد. سپس دانه‌های قهوه و نوشیدن قهوه به عنوان یک نوشیدنی گرم رفته‌رفته توسط دریانوردان و تجارت دریایی به مناطق دیگر جهان گسترش یافت.

جهان اسلام

در جهان اسلام نوشیدنی قهوه به‌عنوان جایگزینی برای نوشیدنی‌های الکلی استفاده می‌شد. این نوشیدنی از سده 13 میلادی بسیار محبوب و مقبول شد و تا آغاز سده 15 میلادی در مصر، شام و عثمانی در همه‌ی شهرهای این مناطق قهوه‌خانه‌هایی برپا شد. مقامات مذهبی در مکه، قاهره، و استانبول تلاش کردند تا مصرف آن را ممنوع کنند. شیخ‌ها بر سر شباهت اثرات قهوه و الکل بحث می‌کردند و برخی به این اشاره می‌کردند که دست به دست کردن قوری قهوه، بی شباهت به دست به دست کردن پیاله‌ی شراب، نوشیدنی ممنوعه در اسلام نیست. اما در پایان با نوشیدن قهوه موافقت کردند.

قهوه‌خانه نهاد تازه‌ای بود که مردان در آن جمع می‌شدند و به صحبت کردن، شعرخوانی و بازی‌هایی مانند تخته‌نرد و شطرنج می‌پرداختند. آن‌ها به مرکزی برای تجمع متفکران و به‌صورت ضمنی به رقیبی برای مسجد به‌عنوان محل ملاقات جمعی بدل شده بودند. برخی عالمان دینی معتقد بودند که قهوه‌خانه حتی از میکده هم بدتر است. مقامات هم متوجه شده بودند که این اماکن می‌توانند تبدیل به لانه‌های فتنه شود. با این حال همه تلاش‌ها برای ممنوعیت مصرف قهوه حتی با وجود صدور حکم اعدام در دوره‌ی سلطان مراد چهارم (1623 تا 1640 میلادی) به شکست انجامید. در پایان عالمان دینی به اجماع رسیدند که مصرف قهوه مباح است.

اروپا

قهوه از دو مسیر تجارت زمینی امپراتوری عثمانی و از طریق تجارت دریایی، از بندرهای یمن و شاخ آفریقا به اروپا راه یافت. کشت گیاه قهوه در انگلستان از همان زمان آغاز شد. اما آفت و آب‌وهوای سرد منطقه، گیاهان قهوه را نابود کرد و انگلیسی‌ها مجبور شدند به جای کشت قهوه، به کشت چای روی بیاورند. در آغاز در اروپا به قهوه به عنوان نوشیدنی مسلمانان، با دیده‌ی شک نگریسته می‌شد. اما گفته می‌شود که در حدود سال 1600 پاپ کلمنت هشتم چنان از یک فنجان قهوه لذت برد که انحصار آن در دست مسلمانان را خطایی بزرگ دانست و خواستار تعمید دادن آن شد.

کمپانی هند شرقی هلند اولین شرکتی بود که قهوه را در مقیاس وسیع به اروپا وارد کرد. هلندی‌ها بعدها این محصول را در جاوه و سری‌لانکا کشت کردند. نخستین صادرات قهوه اندونزیایی از جاوه به هلند در سال 1711 صورت پذیرفت. با تلاش کمپانی هند شرقی بریتانیا قهوه در انگلستان رواج یافت. متعاقب آن قهوه‌خانه کوئینس‌لن در سال 1654 تأسیس شد که امروز هم وجود دارد. قهوه در سال 1654 به فرانسه راه یافت و در سال 1683 پس از نبرد وین و دست‌یابی فاتحان نبرد به ذخیره‌ی قهوه‌ی ترکان عثمانی به عنوان غنیمت جنگی به اتریش و لهستان راه یافت.

در طول سده 18 میلادی مصرف قهوه در بریتانیا کاهش یافت و جای خود را به نوشیدن چای واگذار کرد. نوشیدن چای ساده‌تر بود و با تسخیر هند و صنعت چای آنجا توسط بریتانیا ارزان‌تر هم شد. در طول عصر دریانوردی، ملوانان کشتی‌های نیروی دریایی پادشاهی بریتانیا با حل کردن نان سوخته در آب داغ، گونه‌ای نوشیدنی شبیه قهوه (جایگزین قهوه) درست می‌کردند. قهوه از سال 1734 در سنت دومینگ (هائیتی امروزی) کشت شد و تا سال 1788 نیمی از قهوه جهان از آنجا تأمین می‌شد.

برده‌داری و استثمار

فرانسوی‌ها در آفریقا برده‌ها را برای کار در مزارع قهوه هائیتی استثمار می‌کردند. شرایط سخت برده‌ها در مزارع کشت قهوه باعث بروز انقلاب هائیتی و آسیب جدی به صنعت قهوه آنجا شد و دیگر مثل گذشته به‌طور کامل بهبود نیافت. در سال‌های نخست سده نوزده میلادی با بهره‌کشی از برده‌های آفریقایی، یک‌سوم قهوه جهان در برزیل تولید می‌شد. در 600 سال گذشته برای تغییر شرایط زندگی کارگران صنعت قهوه، کار زیادی انجام نشده است. نزدیک به 125 میلیون نفر در 50 کشور جهان برای گذران زندگی وابسته به تولید قهوه هستند و بیش از نیمی از آن‌ها در فقر زندگی می‌کنند.

عصر روشنگری

پس از آغاز سده هفدهم گیاه قهوه که با قاچاق دانه‌های بسیار حاصل‌خیز به هند راه یافته بود در این کشور هم پرورش یافت. تا پیش از آغاز سده هجدهم میلادی استفاده از نوشیدنی قهوه در سراسر اروپا رایج شده بود. کشورهای اروپایی این گیاه را به مناطق گرمسیری بردند تا این کشورها نسبت به کشت و تولید انبوه گیاه قهوه اقدام نمایند. در اروپا هم مانند خاورمیانه و ایران بزرگ، قهوه‌خانه‌ها تبدیل به مکانی برای معاشرت، مطالعه، و تبادل نظر درباره‌ی موضوعات روز شدند. برخی پژوهشگران و دانشمندان از جمله یورگن هابرماس بر این باورند که بدون تاثیر قهوه ممکن بود اصلا عصر روشنگری شکل نگیرد. زیرا در سده‌های 17 و 18 میلادی قهوه‌خانه‌ها به مراکز اندیشه‌های انتقادی تبدیل شدند که افکار و ایده‌های عمومی در آن‌ها شکل می‌گرفتند. گفته می‌شود بیشتر چهره‌های مهم دوره روشنگری شیفته نوشیدن قهوه بودند. مایکل پولان می‌گوید ولتر برای کمک به دیدرو در نگارش کتاب 28 جلدی آنسیکلوپدی (که به عنوان یکی از مهم‌ترین آثار دوره روشنگری شناخته می‌شود) روزی 72 فنجان قهوه می‌نوشیده است.

یک شباهت دیگر، امکان تبدیل آن‌ها به مکانی برای اجتماع عناصر نامطلوب و خرابکاران بود. چارلز دوم پادشاه انگلستان قهوه‌خانه‌ها را مکانی برای ملاقات خائنان و نشر شایعات سخیف درباره‌ی اعلی‌حضرت و وزیرانش معرفی می‌کرد. در سده 18 قهوه‌خانه معروف پاریس به نام کافه پروکوپ، مشتریان ثابتی همچون مارا، دانتون و روبسپیر داشت که در طول انقلاب فرانسه در آنجا برای انقلاب طرح‌ریزی می‌کردند.

آمریکا

هنگامی که قهوه در طول دوران استعمار به آمریکای شمالی رسید در ابتدا همانند ورود به اروپا موفق نبود. چرا که نوشیدنی‌های الکلی محبوبیت بیشتری داشتند. در طول جنگ انقلاب آمریکا تقاضا برای قهوه چنان افزایش یافت که واسطه‌ها و دلالان را ترغیب به احتکار منابع کمیاب قهوه برای کسب سود بیشتر به واسطه‌ی افزایش قیمت‌ها نمود. وقوع چنین موضوعی بی‌ارتباط با کاهش دسترسی به چای از سوی بازرگانان بریتانیایی نیز نبود. ذائقه‌ی بسیاری از آمریکایی‌ها به ویژه پس از ماجرای مهمانی چای بوستون و همچنین جنگ 181 (که طی آن بریتانیا به‌طور موقت دسترسی به واردات چای را قطع کرد) از چای به قهوه، افزایش چشمگیری یافت.

سرمایه‌داری

گفته‌ می‌شود قهوه در اوج‌گیری سرمایه‌داری نقشی مهم ایفا کرد. در سده 19 میلادی صاحبان کسب‌وکار دریافتند که مصرف قهوه می‌تواند بازدهی کار و تولید را افزایش دهد و به همین دلیل شروع به پخش قهوه میان کارگران کردند. تا جایی که در میان ساعات کار، زمان مشخصی را برای نوشیدن قهوه اختصاص دهند.

در ایران

تاریخ قطعی ورود قهوه به ایران معلوم نیست. اما چون در آغاز پادشاهی شاه عباس قهوه‌خانه در ایران وجود داشته ممکن است نوشیدن قهوه از دوران شاه تهماسب یکم در ایران معمول شده باشد. قهوه در زمان صفویه جای خود را در میان نوشیدنی‌های روزانه ایرانی‌ها باز کرد و نمونه‌ای از ورود ایران به شبکه اقتصادی جهانی آن دوران شد. در سده نوزدهم چای به نوشیدنی غالب مردم تبدیل شد. هنوز در ایران کلمه‌ی قهوه‌خانه به مکان‌هایی گفته می‌شود که در آن چای سرو می‌شود که نشان می‌دهد قهوه در ایران متداول‌تر از چای بوده یا پیش از ورود چای، پای خود را به ایران باز کرده است. به گونه‌ای که هم‌اکنون نیز در زبان فارسی به رنگ آن، قهوه‌ای گفته می‌شود. همچنان این ماده سیاه و تلخ بسته به منطقه‌ی جغرافیایی و طبقه‌ی اجتماعی دوستداران خود را داشت. امروزه نوشیدن گونه‌های قهوه از جمله قهوه فرانسه، اسپرسو، کاپوچینو، قهوه فوری و شیرقهوه طرفداران بسیاری پیدا کرده است. البته قهوه ترک به‌خاطر محبوبیت میان ایرانیان ارمنی از گذشته در میان مردم رایج بوده و به‌ واسطه فال قهوه جایگاه خاص خود را داشته است.

صوفی‌ها با کمک نوشیدن قهوه می‌توانستند خود را برای انجام مراسم مذهبی بیدار نگه‌دارند. در دوران صفوی قهوه‌خانه‌ها به‌عنوان مکان‌هایی برای تجمع شاعران و هنرمندان در ایران رواج پیدا کردند. در سال 1664 کاشف‌الدین یک داروشناس صفوی، رساله‌ای درباره ارزش‌ها و ویژگی‌های قهوه به شاه عباس دوم تقدیم کرد. تاریخ فرهنگ نوشیدن چای در ایران تنها از پایان سده پانزدهم آغاز شد. از آنجایی که کشورهای تولید کننده قهوه مسافت بسیاری تا ایران داشتند ترابری قهوه به ایران مشکلات بسیار داشت. اما نزدیکی تولید کننده‌های عمده چای نظیر چین به جاده اصلی تجارت آن زمان یعنی جاده ابریشم سبب شد که تجارت و ترابری چای با سهولت بیشتری در ایران صورت بگیرد.

زیست‌شناسی گیاه قهوه

چندین گونه درختچه‌ی قهوه وجود دارد که دانه‌ها یا همان میوه‌ی قهوه از آن‌ها استخراج می‌شود. دو گونه‌ی اصلی تجاری بیشتر کشت می‌شوند که یکی معروف به قهوه‌ی عربیکا است که مورد توجه‌ترین گونه و بومی ارتفاعات جنوب غربی اتیوپی و فلات بوما در جنوب شرقی سودان و احتمالاً کوه مارسابیت در شمال کنیا است. گونه دیگر، گونه‌ی قهوه کانفورا است که بومی نواحی غربی و مرکزی زیر صحرای آفریقا از گینه تا اوگاندا و سودان جنوبی است و به‌نام روبوستا شناخته می‌شود. چندین گونه‌ی دیگر از جمله لیبریکا، موریتیانا، راکیموسا و استنوفیلا هم وجود دارند که کمتر مطرح هستند.

همه گیاهان قهوه در خانواده‌ی بزرگ روناسیان قرار دارند که درخت و در حقیقت درختچه‌هایی همیشه سبز هستند و ممکن است تا 5 متر ارتفاع داشته باشند. برگ‌های درختچه‌ی قهوه سبز، تیره و براق است و معمولاً میان 10 تا 15 سانتی‌متر (4/6 اینچ) طول و 6 سانتی‌متر (2/4 اینچ) عرض دارند. برگ‌ها اغلب ساده بوده و گل‌ها به رنگ سفید و معطر هستند. مادگی گیاه شامل تخمدان تحتانی  است که مشخصه‌س روناسیان است. گل‌ها اغلب بیضی شکل و اندازه‌ی آن‌ها نزدیک به 1/5 سانتی‌متر (0/6 اینچ) است. میوه‌ی نارس قهوه به رنگ سبز است و در ادامه تبدیل به رنگ زرد شده و در هنگام رسیدن تبدیل به رنگ قرمز می‌شوند. هر میوه‌ی قهوه شامل دو دانه است و در 5 تا 10 درصد از میوه‌ها تنها یک دانه وجود دارد. میوه‌های قهوه در گونه‌ی عربیکا بین 6 تا 8 ماه می‌رسند و قابل چیدن هستند در حالی که در قهوه‌ی روبوستا (کانفورا) حدود 9 تا 11 ماه زمان می‌برد. میوه‌ها را معمولاً به کمک نور خورشید خشک می‌کنند. اما روش‌های صنعتی هم برای این کار وجود دارد. قهوه‌ی عربیکا بیشتر خودش گرده افشانی می‌کند و قهوه‌ی کانفورا و لیبریکا نیاز به پیوند دارند و باید رویشی تکثیر شوند از جمله قلمه‌زدن، پیوند، و جوانه‌زدن که از روش‌های معمول تکثیر رویشی است.

تولید

 امروزه بزرگ‌ترین کشورهای تولیدکننده‌ی قهوه برزیل، ویتنام، کلمبیا، اندونزی، اتیوپی، پرو، هندوراس و هند هستند. در سال 2020 برزیل به‌تنهایی 34 درصد از مجموع تولید دانه‌های سبز قهوه در جهان را داشته‌ است. پس از برزیل، ویتنام 16 درصد قهوه جهان را تولید می‌کند. در هفتاد کشور دیگر هم قهوه تولید می‌شود. اما میزان تولید آن کشورها کمتر است. بزرگ‌ترین واردکنندگان قهوه، ایالات متحده آمریکا، آلمان، ژاپن، فرانسه، ایتالیا و اسپانیا هستند.

بیشترین میزان مصرف سرانه‌ی قهوه در کشورهای فنلاند (11 کیلوگرم)، دانمارک (9،7 کیلوگرم)، نروژ (9،5 کیلوگرم)، سوئد (8،6 کیلوگرم)، و استرالیا (7٫8 کیلوگرم) گزارش شده‌است. ایالات متحده‌ی آمریکا با این‌ که بزرگ‌ترین واردکننده‌ی قهوه است اما مصرف سرانه‌ی آن تنها 4،1 کیلوگرم است.

بیشتر مناطق کشت عمده قهوه در اطراف استوا و مناطق پر باران قرار دارند. دانه‌های قهوه در هر منطقه عطر و بوی مخصوص به خود را دارد. بر این اساس بیشتر قهوه‌ی تولیدی را به نام کشور یا منطقه‌ی تولیدکننده مانند: قهوه جاوه، قهوه کلمبیا و قهوه کنیا می‌شناسند.

برشته‌کاری

برشته‌کاری قهوه فرآیندی است که پس از استحصال دانه‌های سبز قهوه صورت می‌پذیرد. قهوه معمولاً به صورت بو داده (برشته‌کاری شده) فروخته می‌شود. البته می‌توان دانه‌های سبز و معمولی قهوه را نیز تهیه کرد که هیچ‌گونه برشته‌کاری بر روی آن‌ها صورت نگرفته است. قهوه معمولاً پیش از مصرف برشته می‌شود و می‌توان آن را به صورت از پیش برشته‌شده توسط تامین‌کننده تهیه و یا به صورت شخصی و  در خانه برشته کرد.

دانه‌های قهوه به دلیل انواع مختلف، از نوع رطوبت و چگالی متفاوت هستند و به همین دلیل با سرعت‌های متفاوتی برشته می‌شوند. در طول فرآیند برشته‌کاری کاراملیزاسیون رخ می‌دهد. چرا که گرمای شدید، نشاسته را تجزیه و به منوساکارید تبدیل می‌کند و همین منوساکارید به دلیل کاراملیزاسیون شروع به قهوه‌ای شدن می‌نمایند که دلیل اصلی گرایش دانه‌ها از رنگ سبز به سمت رنگ تیره است.

ساکارز در طول فرآیند برشته‌کاری به سرعت از بین می‌رود و ممکن است در دانه‌هایی که به میزان زیادی برشته‌ شده‌اند به طور کامل ناپدید شود. در طول برشته‌کاری، روغن‌های معطر و اسیدها ضعیف شده و باعث تغییر طعم می‌شوند. در دمای 205 درجه سلسیوس (401 درجه فارنهایت) روغن‌های دیگر شروع به اتساع و گسترش می‌نمایند. یکی از همین روغن‌ها کاهوول در حدود 200 درجه سلسیوس (392 درجه فارنهایت) ایجاد می‌شود و تا حدود بسیار زیادی مسئول عمده و اصلی طعم و عطر قهوه است.

میزان و درجه‌ی برشته‌کاری روی طعم قهوه تاثیر مستقیم می‌گذارد. رنگ قهوه پس از دم کردن نیز تحت تاثیر درجه برشته‌شدن است. قهوه‌های تیره‌تر معمولاً پر رنگ‌تر هستند. زیرا محتوی فیبر کمتری هستند و در عوض طعم شیرین‌تری دارند. قهوه‌های با برشته کاری ملایم، پیچیده‌تر هستند و در نتیجه، طعم قوی‌تری از روغن‌ها و اسیدهای معطر دریافت می‌کنند که همین عطرها و اسیدها با میزان برشته‌کاری بیشتر، از بین می‌روند. برشته‌کاری مقدار کافئین موجود در دانه‌ها را تغییر نمی‌دهد. هر چند وقتی دانه‌ها از دیدگاه حجمی اندازه‌گیری می‌شوند کافئین کمتری به دست می‌آید و این موضوع به علت منبسط شدن دانه‌ها حین فرآیند برشته‌کاری است.

گونه‌های قهوه

مرغوب‌ترین قهوه که طعم و بویی منحصربه‌فرد دارد از بوته‌ای به نام عربیکا به دست می‌آید که قدیمی‌ترین گونه قهوه است و در ارتفاع 1000 تا 2400 متر بالاتر از سطح دریا رشد می‌کند. حدود 75 ٪ از کل قهوه‌ای که در جهان کشت می‌شود عربیکا است. قدیمی‌ترین گونه قهوه‌ی عربیکا، جاوه است که امروزه نامی شناخته شده محسوب می‌شود.

گونه دیگری از قهوه روبوستا نام دارد که در بلندی 2500 پایی رشد می‌کند و بیشتر از عربیکا تحمل سرما را دارد. میزان کافئین روبوستا دو برابر عربیکا است. اگرچه بو و طعم آن در رده پایین‌تری قرار دارد و ارزان‌تر است. روبوستا حدود 25 ٪ از کشت قهوه جهان را تشکیل می‌دهد. گونه مرغوب آن هم برای تهیه اسپرسو به کار می‌رود. گونه دیگری از قهوه که در آفریقای غربی می‌روید لیبریکا نام دارد که درصد بسیار اندکی از دانه‌های قهوه از این گونه هستند.

سنت‌های قهوه‌نوشی

قهوه محلی خلیج فارس معمولاً تلخ است و با ترکیب هل یا ادویه‌های دیگر تهیه می‌شود. معمولاً آن را یک بار با اندکی تأخیر پس از ورود مهمان‌ها و یک بار پیش از خروج آن‌ها سرو می‌کنند. زود سرو کردن آن می‌تواند نشانه بی‌ادبی و عجله باشد. بسیاری اوقات آن را درست پیش یا پس از نوشیدن یک فنجان کوچک چای شیرین می‌نوشند. ترتیب سرو کردن این نوشیدنی متفاوت است. اما این دو نوشیدنی بسیار متفاوت باید در یک فاصله زمانی کوتاه نوشیده شوند.

روش‌های سِرو قهوه

نوشیدنی‌های با پایه‌ی قهوه بسیار گوناگون هستند و می‌توان افزودنی‌های مختلفی از جمله شیر، شکر ، کاکائو، دارچین، بستنی، آبلیمو و خامه به قهوه اضافه کرد.

سه گونه از روش‌های معمول سِرو قهوه

نوشیدنی‌های ترکیبی قهوه

نوشیدنی‌های ترکیبی قهوه، از قهوه به همراه افزودنی‌ها با نسبت‌های خاص و ویژگی‌های تزئینی خاص تهیه می‌شوند.

داروشناسی

اثرات قهوه بر سلامتی و کافئینیسم

قهوه دم‌کرده معمولی به مقدار قابل توجهی فاقد مواد مغذی ضروری است. بااین‌حال در اسپرسو احتمالاً به دلیل مقدار بالاتر مواد جامد معلق مقدار زیادی منیزیم، ویتامین‌های گروه ب، نیاسین، ویتامین ب 2، و حدود 212 میلی‌گرم کافئین در هر 100 گرم از این نوع قهوه وجود دارد. یکی از مواد شیمیایی سایکو اکتیو در قهوه، کافئین است که یک آنتاگونیست گیرنده آدنوزین است و به دلیل اثرات محرکی که دارد کاملاً شناخته شده‌است. قهوه همچنین حاوی بازدارنده منو آمین اکسید از بتا-کربولین و هارمین است که احتمالا به خاصیت سایکو اکتیو بودن آن کمک می‌کنند.

در یک کبد سالم، کافئین بیشتر توسط آنزیم‌های کبدی تجزیه می‌شود. متابولیت‌های دفع‌شده، بیشتر شامل پاراگزانتین، تئوبرومین، تئوفیلین به همراه مقدار اندکی کافئین بدون تغییر هستند. بنابراین سوخت‌وساز کافئین به وضعیت آنزیم‌های کبدی بستگی دارد. قهوه همچنین به خاطر اثر مُلَیّین بودنی که دارد شناخته می‌شود. همین باعث می‌شود که در برخی افراد در عرض چند دقیقه پس از مصرف، همراه با واکنش گوارشی (نام علمی: Gastrocolic reflex) باشد.

مشخص شده است که پلی‌فنل‌های موجود در قهوه در شرایط برون‌تنی، بر رادیکال‌های آزاد تاثیر می‌گذارند. هر چند، هیچ مدرکی حاکی از رخ دادن چنین اثری در انسان وجود ندارد. میزان پلی‌فنل بسته به شیوه و میزان برشته‌کاری دانه‌های قهوه متفاوت است. بر پایه بررسی‌های سازمان ایمنی غذایی اروپا پلی‌فنل‌های رژیم غذایی، مانند آنهایی که با قهوه بلعیده می‌شوند پس از مصرف، ارزش آنتی‌اکسیدان نداشته یا ممکن است میزان آن بسیار ناچیز باشد.

محتوا و میزان کافئین

قهوه‌ی کم کافئین و کافئینیسم

بسته به نوع قهوه و روش تهیه، محتوای کافئین یک وعده می‌تواند بسیار متفاوت باشد. بر اساس اطلاعات مندرج در پایگاه داده کتابخانه ملی کشاورزی آمریکا یک فنجان 240 میلی‌لیتری قهوه دم کرده حاوی 95 میلی‌گرم کافئین است در حالی که یک اسپرسو 25 میلی‌لیتری می‌تواند حاوی 53 میلی‌گرم کافئین باشد.

کافئین تا 200 درجه سلسیوس (392 درجه فارنهایت) پایدار می‌ماند و در حدود 285 درجه سلسیوس (545 درجه فارنهایت) کاملاً تجزیه می‌شود. با توجه به اینکه دمای برشته‌کاری دانه‌ها برای مدت طولانی از 200 درجه سلسیوس (392 درجه فارنهایت) تجاوز نمی‌کند و به ندرت به 285 درجه سلسیوس (545 درجه فارنهایت) می‌رسد محتوای کافئین قهوه احتمالاً با فرآیند برشته‌کاری دانه‌ها تغییر چندانی نمی‌کند.

کافئین‌زدایی

کافئین‌زدایی از دانه‌های قهوه زمانی انجام می‌شود که دانه‌های قهوه هنوز سبز هستند. بسیاری از روش‌ها می‌توانند کافئین را از قهوه حذف کنند. اما روش‌های معمول شامل خیساندن دانه‌های سبز در آب داغ (که به روش سوئیسی مشهور است) یا بخارپز کردن آن‌ها است. در کافئین‌زدایی به روش دوم، پس از بخارپز شدن دانه‌ها از یک حلال برای حل کردن روغن‌های حاوی کافئین استفاده می‌شود. کافئین‌زدایی اغلب توسط شرکت‌های فرآوری قهوه انجام می‌شود و کافئین استخراج‌شده معمولاً به صنعت داروسازی فروخته می‌شود.

تأثیر بر ساعت زیستی

ژوهشگران در پژوهشی نشان دادند که کافئین عصرگاهی نه تنها باعث اختلال خواب می‌شود بلکه ساعت زیستی 24 ساعته‌ی بدن انسان را نیز به هم ریخته و از نو به کار می‌اندازد. این ساعت مجموعه‌ای از سیگنال‌های مولکولی است که بدن را در برنامه‌ی 24 ساعته، منظم نگه می‌دارد. نوشیدن قهوه معادل دو برابر یک قهوه اسپرسو در سه ساعت پیش از خواب، ساعت بدن را به‌طور متوسط حدود 40 دقیقه به عقب می‌کشد. این تاثیر بخاطر وجود کافئین در قهوه است. کافئین توسط روده جذب شده و وارد سیستم گردش خون می‌شود. سپس برروی گیرنده‌های آدنوزین در سیستم عصبی سوار شده و جای ملاتونین را اشغال کرده و اجازه جذب آن را نمی‌دهد. این تاثیر از چهل تا نهایتا دو ساعت پس از جذب کافئین بسته به ژنتیک افراد باقی مانده و سپس به وسیله آنزیم‌های کبدی متابولیزه شده و از میان می‌رود. برای جبران این موضوع می‌توان به قهوه، شیر اضافه کرد. در واقع ترکیب شیر با قهوه باعث از میان رفتن اثر کافئین موجود در قهوه می‌شود.

اگرچه اثرات کافئین بر روی هشیاری و خواب به‌ خوبی شناخته شده، اما پژوهشگران از چگونگی تأثیر آن بر ساعت شبانه‌روزی انسان مطمئن نبودند. آزمایشی بر روی پنج نفر انجام شد که چند ساعت پیش از ساعت خواب طبیعی، به آن‌ها یک قرص کافئین داده شده بود، سپس آن‌ها در معرض نور کم یا شدید قرار گرفتند. نتیجه‌ی این آزمایش نشان داد که کافئین تقریباً اثری برابر نصف اثر قرار گرفتن در معرض نور شدید را دارد که یکی از بهترین راه‌های مطالعه برای جابه‌جایی ساعت بدن است. پژوهشگران همچنین دریافتند که سلول‌های بدن انسان در معرض کافئین، 24 ساعت را به اصطلاح کِش می‌دهند. اثری که آنرا با مولکول‌های مرتبط با ریتم 24ساعته‌ی بدن در ارتباط می‌دانند. در عین حال، اعتقاد پژوهشگران در این زمینه حاکی از این است که نوشیدن قهوه در صورتی که در وقت مناسب باشد می‌تواند باعث جبران تأخیر ساعت درونی بدن بر اثر پرواز با هواپیما شود.

ترکیبات و ارزش تغذیه‌ای

خواص درمانی

نوشیدن بین دو تا پنج فنجان قهوه در روز باعث کاهش احتمال مرگ می‌شود. همچنین با کم شدن ریسک ابتلا به دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی و حتی بعضی انواع سرطان مرتبط است.